【ヒスタミン中毒】奈良市の保育園でサバの塩焼き食べた園児43人が食中毒原因はヒスタミン

奈良市の保育園でサバの塩焼きを食べた43人の園児がヒスタミン中毒にかかりました。ヒスタミンは魚を放置すると生成され、集団食中毒の原因となっています。ヒスタミンはアレルギーような症状を引き起こすこともあります。

更新日:2023年07月05日

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【ヒスタミン中毒】奈良市の保育園でサバの塩焼き食べた園児43人が食中毒原因はヒスタミン
ヒスタミンによる食中毒とは
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【ヒスタミン中毒】奈良市の保育園でサバの塩焼き食べた園児43人が食中毒原因はヒスタミン

魚に由来するヒスタミンという物質による食中毒が国内で相次いでいます。ヒスタミンはサバ、マグロ、イワシなどの魚を、常温に放置したときに、菌により生成される物質です。保育園などで数十人規模の集団食中毒が繰り返されているこの物質について、内閣府の食品安全委員会が注意を呼びかけています。

出典：「サバ塩」食べた後に異変、思わぬ原因　ヒスタミンによる食中毒　常温放置で生成、加熱で分解されない物質 - ライブドアニュース

13日、奈良市の保育園など複数の施設で、給食のサバの塩焼きを食べた園児43人に、口や背中などの発疹の症状が出ました。サバから食中毒を引き起こすヒスタミンという物質が検出されたため、奈良市保健所はヒスタミンが原因の食中毒と断定しました。

出典：「サバ塩」食べた後に異変、思わぬ原因　ヒスタミンによる食中毒　常温放置で生成、加熱で分解されない物質 - ライブドアニュース

ヒスタミンはアレルギー関連物質として有名ですが、食品中に蓄積したヒスタミンを摂取してしまうと、アレルギー様の食中毒を引き起こすことがあります。

出典：「サバ塩」食べた後に異変、思わぬ原因　ヒスタミンによる食中毒　常温放置で生成、加熱で分解されない物質 - ライブドアニュース

ヒスタミンによる食中毒とは

ヒスタミンによる食中毒とは？
ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン（タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種）にヒスタミン産生菌（例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。
そのため、ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすることで、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。
ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。

出典：ヒスタミンによる食中毒について

食中毒の原因となる食品は？
ヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚及びその加工品が主な原因食品として報告されています。

出典：ヒスタミンによる食中毒について