ほうれん草の栽培方法｜家庭菜園

ほうれん草（菠薐草、学名:Spinacia oleracea）は、ヒユ科アカザ亜科ほうれん草属の野菜です。高温下では生殖成長が増幅されて、花芽がでてしまいます。

よく「薹が立つ」と言いますが、これは子孫を残す為に種をつくるべき促進されます。それ故に、冷涼な地域や冷涼な季節に栽培しなくてはなりません。

特に、冷え込むと甘みがまし軟らかくなり美味しくなります。原産地は、西南アジア地域で、それが西方へ渡って、11世紀にスペインで多くの栽培が行われていたと言われ、16世紀にはヨーロッパ全土に伝わったと言われています。

その後、オランダで丸葉の品種に改良されて、19世紀になってアメリカへ伝わったようです。それらのものを今日の西洋種となりました。

一方、東方へは中国に7世紀頃に伝わり、日本には17世紀頃に中国から渡来したと言われ、現在の葉に切れ込みのある剣葉の東洋種が渡来しました。西洋種は明治以降に渡来していますがアクが強く土臭いので普及にいたらずで、そして昭和に入り、東洋種と西洋種の交配品種が作られ、日本各地に普及したようです。現在、千葉、埼玉、群馬県が全体の３割以上の生産県になっています。

ほうれん草の品種には3種類ある事をご存じでしょうか？即ち、東洋種（日本種）と西洋種とハーフ種（一代雑種、日本と西洋の交配種）です。

葉が細く、ギザギザした深い切れ込みがあり、葉肉が薄く柔らかく、根元も赤く、甘味がありアクが少ないのでアク抜きの必要もなく、非常に美味しいのが特徴で、和食にむいています。しかし、栽培的には、薹（トウ）が立ちしやすい（花が咲いてしまい、葉が充実しない）ので種まきができるのは秋〜冬の時期ですが、この秋の9月〜10月が最適な播種時期です。

葉が丸みを帯び、葉肉が厚く土臭さがあり、アクが強く、根元が白っぽいが、病害虫に強いので育てやすくて年中種まきできる特徴を持っています。また種にはトゲの無い物が多い。中には欧米で改良普及された品種では、小松菜のようなものがあり、葉の切れ込みが浅めであまりギザギザしておらず、丸みのある形をしています。春～夏まき品種というのが西洋種で、夏にたくさん出荷されます。アクガ強いのでしっかりあく抜きをしたり、しっかり加熱する必要があります。バター炒めのソテーやオーブン料理におすすめです。

現在の日本市場を占めているのは、西洋種と東洋種（日本種）の良いとこ取りで交配されたハーフ種（一代雑種）で、剣葉と丸葉があります。

剣葉は葉の基部にギザギザの切れ込みがあり、葉の形は三角形で、丸葉は葉に切れ込みがなく楕円で葉柄は太いのです。味も美味しく、えぐみ（アク）が少なく食べやすくなり、かつ栽培もしやすいので最近は一年中栽培されるようになり、調理の用途が広がり人気があります。生で食べられるサラダほうれん草や、おひたしや炒め物、シチューやグラタンなどさまざまな料理に幅広く使えます。

和食には東洋種に近い剣葉系のものを、洋食には西洋種に近い丸葉系のものをお薦めします。種類として、リードほうれん草・豊葉ほうれん草・アトラスほうれん草・ミンスターほうれん草・スーパー日本ほうれん草・サラダほうれん草等があります。

なお、在来種と西洋種から誕生した固定種のことを「日本種ほうれん草」と呼ぶこともあり、これらには「次郎丸」や「豊葉（ほうよう）」などがあります。
角種（つのだね）・赤根ほうれん草・日本ほうれん草・次郎丸ほうれん草・禹城（うじょう）・京ほうれん草・寒締めほうれん草という品種も紹介されていますので、ぜひ栽培して食してみてください。

「生」で食べられるように、改良されたほうれん草で、甘味が強く柔らかく「アクが少ない」のが特徴です。おひたしや炒め物にしてもおいしく食べられますのでぜひお薦めです。

冬に栽培されたほうれん草で、表面に縮れたようなシワが入っています。寒気にあてて生育させる「寒じめ」という栽培法を行うことで、葉の表面が縮れてシワが入っているのが特徴で、葉が厚くなり縮まって甘味が強くなり美味しくなります。品種には「雪美菜」などがあり、出回るのは冬の12月〜2月頃で、食味、耐寒性、収量性に優れた寒締め専用の縮み系ほうれん草でベト病レース１〜１２に抵抗性を示し、生育・収獲期間が長く寒締め品種として最適です。

酸性土壌を嫌うのでややアルカリ性土壌（ペーハー6.0〜7.5が最適と言われています）にする事です。

その為に播種する前には、苦土石灰か、貝殻石灰を散布します。苦土石灰と元肥は同時に施用しない事と、また水はけ不良を嫌い又、乾きすぎの場所も嫌う贅沢な野菜です。

筆者は、畝作りの時に苦土石灰を蒔かずに、播種直前に播種する列の左右一列に貝殻石灰を筋状に沢山蒔きます。貝殻石灰は速効性ではなくゆるやかに長くききますので、雨の多い日本では苦土石灰の流出も激しいのでそのような手法をしています。PH計（ペーハー計：土壌の酸度測定器）をお持ちでない方の為に、雑草で見極める方法を紹介します。スギナ、オオバコ、ヨモギ、スミレ、ススキ、白クローバ、ヒメスイバがその場所にあれば酸性土壌で、オオイヌノフグリ、ホトケノザ、ハコベオトギリソウがあれば中性土壌と見てください。酸性土壌ならば、以下の指定量の苦土石灰を散布し土と混和しましょう。

また水はけのよい場所に必ず植えます。根は意外に深く伸び、背丈と比べて根がよく張ります。それ故に元肥には多めに施し、深めに耕しましょう。大根栽培時の耕耘のような深さは入りませんが、２０cmは欲しいです。施肥量は、1平方ｍあたり、苦土石灰150g、化成肥料150g、乾燥鶏糞２ｋｇです。また土はよく砕いて細かくして畝立てしてください。

注意として、前作のエンドウの跡地にはほうれん草を植えてはいけません。また外灯、常夜灯の近くでは植えてはいけません。理由は昼と勘違いして薹立しやすくなります。

収穫までの期間が短いので播種日をうまくずらすことにより長く収穫ができます。種まきの前に種を蒔くスジの底面を平らにします。種まきにはスジ蒔きの薄まきにし、灌水をしますと底面がきれいに平らになり発芽がそろいます。播種する1~2日前にたっぷりと水やりをして夕方に種を蒔くのがコツです。夕方は地温が安定し、水分蒸発も少ないからです。

種は密に蒔くと競うように深く根を伸ばす性質があるので密に蒔きましょう。但し、間引きに手間がかかりますが大きく育てるには手間暇惜しまずです。尚、夏まき用の品種は、高温期になり発芽揃いが悪いので、夏まきの場合はネーキッド種子を利用するか、芽出しまきを（種まきする前夜に水に浸し、翌朝水切りして蒔きます。又は、水切り後に湿った布きれで包み、それをビニールに入れます。そして高温期は冷蔵庫野菜室に入れて芽出しします。低温期は暖かい陽当たりにおいて芽出しします。）して発芽を揃えるとよいでしょう。

1回目は本葉1~2枚の時に２〜３cmにし、2回目は本葉が３〜４枚の時に５〜６cmごとに1株になる様に間引きを行う。この時に葉の奇形のものや、色の薄いものから間引きします。

葉の長さが２０〜３０cmになったものから収穫しますが、夕方に収穫するともっと美味しい。草丈平均２５cmが収穫に良いのですが、草丈３０〜４０cmまで大きく育てれば飛躍的に美味しくなりますのでぜひチャレンジしてください。この大きさになると葉よりも葉柄部分に糖分が溜まっています。

厚みがあって濃い緑色で、葉先までピンと張りがあり、根元が赤く（主に東洋種・ハーフ種）てふっくらとしていて、茎（葉柄）が細すぎないものがよい。萎れているものは鮮度や保存状態がよくありません。美味しいほうれん草は11月～3月頃の寒い時期です。特に、極寒時期に収穫されるほうれん草は、寒さから守ろうとして糖度も非常に高くなり甘く美味しいもので栄養価も高いのです。

葉もの野菜は、一般に水分の蒸発が早く萎れやすいので、乾燥防止の為に軽く湿らせた新聞紙などで包んで、ポリ袋に入れて、根の部分を下にして、立てて冷蔵庫野菜室に入れます。

しかし3日を目安に使い切りましょう。食べきれないときは、良く洗い、根の付け根が太いときは、十字に切り込みを入れてから軽くゆでて、冷水で冷やしたら絞り、キッチンペーパーなどで水分をとります。平らに小分けするか、又は、使いやすい大きさに切り分けて、ラップで包んで冷凍保存しておくと便利です。

勿論、生の状態でも冷凍できますが、生冷凍に適しているのは「サラダ用ほうれん草」の種類です。というのもシュウ酸が少ない品種なので、解凍後はそのまま食べられます。しかし それ以外は、アクの強さが気になりますので、生で冷凍しても、解凍後に下茹でしてから使うことになるので事前に茹でてから冷凍するようにしましょう。

ほうれん草にはアク（えぐみ）の成分である「シュウ酸」があり「結石」の原因の一つとも言われていますが、シュウ酸は水溶性なので、熱湯で茹でることで流れ出ますのでご安心ください。茹でた後は必ず「冷水」で一気に冷やし水切りまでしっかりすれば、美味しく召し上がることができます。但し、サラダほうれん草は「シュウ酸」が少ないので、そのまま「生」で食べても問題なく、美味しく召し上がれます。