旬の魚の選び方

日本には春夏秋冬の四季があります。その季節毎に美味しく食べられる食材を「旬（しゅん）のもの」と言う、言い方をします。そして、旬には、季節の先取り、出始めのものを「走り」と言います。また、漁獲がピークにあたる時期を「盛り」と良い、もうそろそろ終わりの時期を「名残り」と呼んでいます。この三つの区分、即ち、「走り」「盛り」「名残り」にそれぞれ特徴があります。

「走り」の頃は、希少性もさることながら、初物や産地直送初入荷品で市場では高い商品価値がついて高値になります。しかし美味しさからは見れば、盛りよりも劣ります。次に、

「盛り」の頃は、市場に多く出回る為に、市場価格も安価になり、さらに新鮮で栄養価も高く、新鮮で美味しく食べられる時期にあたり、素材が最高に美味しい時期になります。
また、この時期は消費者にも大変嬉しい時期です。但し、食材によって、一部例外もあります。例えば、サツマイモ等は一定期間貯蔵する事でデンプン糖度が進み美味しくなりますし、鮭の場合、産卵で体の栄養を奪われて肥満度と肉質が落ちてしまう場合もあります。

「名残り」の頃は、「盛り」の頃に消費者が沢山、食され過ぎて飽きがきたり、同時に品質も徐々に低下し、漁獲量が減りますので、需要が激減し、価格が下がってきます。

昨今は、養殖や冷凍技術の進歩により世界中から食材が取り寄せられる事で、通年出回り、旬がわかりにくくなってきています。その為に一年中食べることができる魚介類も増えてきましたが、しかしながら、やはり旬の時期に食べる魚介類を知ることで、旨味も格別に味合えます。特に海釣りの好きな人は旬にとれる魚の知識が豊富で、旬の美味しい魚を捕って、釣り人だけが味わっておられます。

釣りに興味の無い方は、魚屋で旬の盛りの時に、魚を買って、家庭料理に、安く、美味しく、上手に取り入れながら、味合う事で、それぞれの四季の変化を楽しめると思いますので、本来の旬の魚介類について解説をしたいと思います。但し、地方によって多少漁獲できる時期がずれたり、魚の名前が地方固有の名称だったり、また二つの季節（例えばアオリイカは春夏、アナゴは秋冬）またがる魚介類もいますので、重複して記載しています。

アオリイカ、アイナメ、アサリ、アナゴ、イサキ、イカナゴ、カツオ、カワハギ、カンパチ、キス、キンメダイ、車エビ、サヨリ、サワラ、しろうお（いさぎ）、ハマグリ、ハタ、マダイ、ベラ、メバル、

アオリイカ、アジ、アカハタ、アジ、アナゴ、アワビ、イサギ、イシダイ、イシモチ、イシガキダイ、ウナギ、カジキマグロ、カンダイ、カンパチ、キス、車エビ、クロダイ、コチ、サザエ、シロギス、シロイカ、スズキ、タカベ、タチウオ、トビウオ、とりがい、ハモ、ヒラマサ、マアジ、マダコ、もずく、ベラ

アナゴ、アジ、アマダイ、あゆ、ウミタナゴ、牡蠣（かき）、カサゴ、カジキマグロ、カツオ、カマス、カレイ、カンパチ、キンメダイ、黒タイ、コチ、サヨリ、サバ、さきがれい、シイラ、タイ、タチウオ、シマアジ、清水サバ、ハマチ、ハゼ、ヒラマサ、はたはた、メゴチ、メジマグロ、メダイ、ブダイ、ベラ、ぐじ（赤アマダイ）、

アナゴ、アンコウ、アマダイ、イイダコ、イカ、イシダイ、イズスミ、イワシ、オコゼ、おながくろ、牡蠣（かき）、カワハギ、カサゴ、カマス、カレイ、キンメダイ、サヨリ、サワラ、シマアジ、清水サバ、タイ、タコ、つぶ貝、なまこ、はまぐり、ヒラメ、マグロ、ムツ、メジナ、メダイ、メジマグロ、ブダイ、ブリ、ボラ、ズワイガニ、

このように旬それぞれ豊富な魚がありますでの、これを参考にして頂いて、四季を楽しみながら家庭料理をしたり、レストラン、小料理屋、割烹などで美味しく召し上がってください。